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“后厨”变“前厨” 透明化厨房成趋势

日期: 2015-01-19
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“可以毫不夸张地说,亮后厨这一观点的转变挽救了一个行业。”广东省湛江市食药监局局长陈景泰日前接受《经济参考报》记者时表示,湛江没花财政一分钱,通过市场手段改变了餐饮业的旧貌,让消费者“吃得放心”。

国家食药总局相关人士在日前举行的“明厨亮灶”调研活动中指出,“明厨亮灶”是2014年餐饮安全监管重点工作之一,初步实现了餐饮服务食品安全监管由“他律”向“自律”的转变,充分保障了餐饮场所的食品安全。

湛江首创“明厨亮灶”模式

“我经常带家人来这里就餐,因为通过视频可以看到后厨菜品整个制作过程,让我对质量安全比较放心。”一位前来海珊瑚主题餐厅就餐的中年女士对《经济参考报》记者说。

海珊瑚主题餐厅总经理高飞告诉记者,实施“明厨亮灶”等综合管理改造后,餐厅收入相当不错、增加了很多回头客。据他介绍,实施初期,餐厅也遇到很大的困难。“厨师最抵触,因为他们都不愿意接受消费者的监督,更别说安装透明玻璃墙。”高飞说,尽管增加了一些成本,但规范了企业行为、增大了餐饮业透明度。

据悉,湛江几年前5000多家餐饮店三分之二无证经营,“脏、乱、差”问题十分突出。从2012年建“明厨亮灶”以来,湛江市已建成“明厨亮灶”示范店500家,“阳光厨房”示范店666家,食品安全示范街15条。

广州十多年前就引入“透明”概念

在餐饮业高度发达广州的一家大型餐饮企业渔民新村里,记者更是见到了让人惊呆的场景。

与湛江餐饮业采用摄像头不同的是,这个建筑面积五万平方米的餐厅里,一楼大厅除了大堂就是厨房,所有的厨房操作空间全采用透明玻璃隔墙。

“我们十多年前就采取这一设计格局。鱼从池子里被捞出来,消费者站在大堂里能见到其上案板、送达后厨、烹饪、最后出锅、传菜的整个过程。”渔民新村天河店的店长告诉记者,这与广州消费习惯有关系,这里消费者追求菜品新鲜,因此餐厅将冷热菜所有厨房设计在大堂的正中央,餐桌布局在四周,这样消费者能见到所有的操作空间。

“我们希望通过企业自觉行为,加强企业管理、改变行为,而政府只是发挥引导的功能。这种合作的模式才能长久、持续发展下去。”广州市食药监管局副局长庞庆宁说。

杭州随时可用APP查看后厨

下午2点,在位于杭州市万泰城的一家弄堂里餐馆记者看到,店面向外展示熟食的柜台上方,安装着七个大显示屏,正在播放餐馆厨房内厨师为晚餐准备食材的画面。而在餐馆外排队等待区,顾客可以清楚地看到厨师们切菜、炒菜、装盘等动作。

该餐馆工作人员介绍,该餐馆自2013年建成后,厨房里共安装了八个监控镜头,可以无死角地反映工作人员在厨房中的行为。餐馆的后厨不再是“闲人免进”,而是敞开让顾客监督。

浙江省食药监管局局长朱志泉说,截至2014年12月底,浙江省已建“阳光厨房”2310家,其中社会餐饮876家,学校食堂1434家。

在弄堂里隔壁的一家规模较小的赤唐锅餐馆里,记者看到“看得安心,吃得舒心”的宣传语。原来,该餐馆应用了智能移动设备应用中加入查(APP)看后厨监控视频的新功能,消费者启用APP后,不仅可以在手机、Pad等移动智能终端实时查看餐馆厨房情况,还可以追溯过去一个月内的监控视频。

“餐饮服务业最关键的是后厨。”浙江省杭州市上城区市场监管局餐饮科陆永华说,部分餐饮店的视频已同区级监管部门做了连接。但很多餐饮点评网上只有价格、菜品好坏的评价,并无后厨的展示过程。未来他们在考虑是否能采用赤唐锅餐厅这一模式,将视频引入公众网络,提升消费者对餐饮服务的消费理念。


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